Hal hal yang harus duperhatikan didalam pembuatan kue sus.

Hal-hal Yang Harus Diperhatikan Dalam Pembuatan kue Sus

Tangerang 19 januari 2018

Oleh;ikhsan winarko

Choux paste dibuat dengan teknik adonan rebus, yang mana semua bahan direbus bersama-sama kecuali telur. Setelah adonan matang dan kalis angkat dari perapian, proses selanjutnyaadalah memasukan telur satu persatu setelah adonan dingin. Tahap memasukan telor merupakan tahap terpenting yang harus diperhatikan, telur dimasukan setelah adonan suam-suam kuku atau hangat. Jika telur dimasukan dalam keadaan adonan panas maka kue sus tidak akan mengembang karena telur telah matang sebelum di oven. Perlu juga diketahui bahwa jumlah telur lebih banyak dibandingkan bahan lain, karena hal ini akan mengakibatkan kue sus menjadi ringan. Jumlah fat juga jangan melebihi berat jumlah telur.

Yang harus diperhatikan saat membuat kulit sus:

1. Saat membuat adonan rebus, pastikan bahwa semua bahan yang dimasak sudah tercampur rata dan kalis. Jangan gunakan peralatan yang terbuat dari tembaga karena tembaga akan luntur dan mempengaruhi warna adonan.
2. Masukan telur sedikit demi sedikit kedalam adonan yang dingin sambil terus diaduk. Apabila adonan terlalu lembek, hentikan penambahan telur, buatlah ½ resep adonan baru hanya sampai tahap pembuatan adonan setelah terigu dimasukkan. Tambahkan adonan baru tersebut ke adonan yang terlalu lembek hingga diperoleh konsistensi yang tepat.
3. Panaskan oven dengan tempertaur 190ºC sebelum memanggang kue sus.
4. Pastikan kulit sus sudah mengembang dan permukaan kecokelatan. Kulit sus yang sudah mengembang tapi permukaannya belum kecokelatan atau protein yang ada dalam tepung belum benar-benar mengeras, maka kue sus akan mengempis setelah dikeluarkan dari oven.
5. Panas oven dan kelembaban juga perlu diperhatikan. Kelembaban yang cukup akan mengakibatkan protein tidak cepat menjadi keras sehingga memberi kesempatan pada kue untuk mengembang lebih besar.
6. Isilah kulit sus dengan isian ketika akan dihidangkan.
7. Kulit sus dapat dibuat beberapa hari sebelum disajikan. Untuk menghindari kulit sus mudah basi, kemas kulit sus dalam wadah yang tertutup rapat. Simpan dalam freezer atau lemari pendingin. Bila diperlukan, sebelum disajikan, hangatkan kue sus dengan cara di oven.

Permasalahan dalam Choux Paste:

1. Apabila choux paste tidak mengembang dalam oven kemungkingan disebabkan :

• Emulsi tidak sepenuhnya terbentuk disebabkan terigu terlalu matang (over cooked), telur terlalu matang, terlalu sedikit telur, atau penggunaan telur dengan kualitas rendah.
• Oven terlalu dingin atau tidak dipanaskan pada suhu yang tepat.
• Adonan paste terlalu dingin.
• Terlalu banyak bahan pengembang.

2. Choux paste tidak berlubang juga disebabkan oleh emulsi yang tidak terbentuk (lihat diatas penyebabnya), terlalu sedikit penggunaan air, terlalu banyak lemak, dan terlalu banyak bahan pengembang.

3. Choux paste tidak seragam bentuknya ini karena terigu kurang matang, choux paste tidak menempel di loyang, terlalu sedikit air dan terlalu banyak terigu.

4. Choux paste menyusut karena pembakaran kurang matang.

5. Choux paste volumenya kecil disebabkan adonan kurang matang, adonan terlalu keras, suhu oven tidak tepat, dan kurang kelembaban.

6. Choux paste terlalu kempis karena adonan terlalu encer, oven dingin atau minyak goreng dingin, terlalu cepat pintu oven dibuka.