Definisi dan cara penyajian

Oleh;ikhsan winarko

Jakarta - Sus dan eclair keduanya tergolong pastryklasik Prancis. Meskipun keduanya nyaris tak pernah kehilangan penggemar tetapi keduanya punya perbedaan. Kue yang dikenal sejak abad 16 ini populer karena mudah dibuat, dibentuk dan diisi.

Kue sus atau choux pastry atau pate a chouxmerupakan salah satu jenis kue yang tak pernah hilang ditelan waktu. Padahal adonan kue ini pertama dibuat tahun 1540 oleh pastry chef Pantanelli. Nama 'choux' berarti 'kol' karena bentuk adonannya setelah mengembang mirip kol.

Membuat choux pastry tergolong mudah, tak perlu alat khusus. Bahannya persis sama dengan eclair, air, mentega, telur, tepung terigu dan sedikit garam. Adonan ini kemudian dicetak dengan sendok makan menjadi bulatan munjung. Ada beberapa orang yang memakai spuit mawar besar agar bentuknya cantik.

Seperti eclair, sus juga ringan, renyah, berongga dan bisa diisi dengan pastry cream dengan tambahan aneka rasa. Rongga atau 'lubang' merupakan ciri khas sus dan eclair. Rongga ini terbentuk karena adonan yang mengandung air dipanaskan sehingga tercipta uap yang mendorong adonan menggembung.

Jika adonan dibentuk panjang 10 cm dikenal dengan nama eclair. Maka adonan sus bisa dibuat cream puffs(profiteroles), gougères atau dibuat menjadi Paris brest yang berbentuk lingkaran besar. Jika digoreng maka dikenal sebagai beignet atau churros. Dicetak kecil dipanggang hingga kering dikenal sebagai sus kering.

Seperti eclair, sus juga bisa diberi isian manis dan gurih. Berupa vla atau custard dengan tambahan aneka rasa buah atau whipped cream. Untuk isian asin, berupa keju krim, ragout ayam atau keju.

Karena bentuknya yang bundar tak beraturan permukaannya maka kreasi kue sus tak sebanyak eclair. Terutama karena permukaan yang dihias terbatas. Yang umum dilakukan adalah membentuk kue sus menjadi angsa atau dipotong membujur dan dibalik lalu diberi isian.

Bahan pembuat sus dan eclair sangat mudah didapat, mudah pula dibuat tanpa peralatan khusus atau ketrampilan tinggi, tak heran jika kedua kue ini nyaris tak pernah kehilangan penggemar. Siapa pula yang tahan dengan aroma gurih wangi kue ini? Bagian luarnya renyah gurih, bagian dalamnya berisi krim yang lembut di lidah. Nyam!

• 

Kue sus (bahasa Belanda: soes) adalah kueberbentuk bundar dengan rongga berisi fla (vla), custard, atau daging. Kue sus dengan isi vla atau custard disajikan setelah didinginkan di lemari es, karena vla atau custard yang berbahan baku susu mudah menjadi basi. Kue sus dalam bahasa Perancis disebut choux à la crème. Bentuk kue yang bundar seperti kubismenjadikan kue ini disebut choux (bahasa Perancis untuk kol).

Berbeda dengan adonan kue bolu dan cake, adonan kue sus bukan didapat dari mengocok telur atau mentega dengan gula. Adonan kue sus (pâte à choux) dibuat dari menambahkan tepung terigu ke dalam campuran air yang dimasak bersama margarin atau mentegahingga mendidih. Telur ayam ditambahkan satu per satu di dalam adonan sambil diaduk hingga adonan tidak lengket di panci. Adonan kue sus tidak menggunakan bahan pengembang seperti soda kue atau baking powder. Alat pengocok kue (mixer) hanya digunakan agar kue mengembang lebih bagus sewaktu dipanggang.

Oven yang digunakan untuk memanggang kue sus harus panas sekali (220 derajat Celsius). Panas oven mengubah kadar air yang tinggi di dalam adonan menjadi uap. Telur di dalam adonan membentuk kerangka kue yang tipis, sedangkan uap yang terperangkap di dalam adonan membuat rongga di bagian dalam kue. Adonan yang hampir serupa dengan kue sus digunakan untuk membuat kue-kue sejenis, misalnya: croquembouche, eclair,beignet, dan gougère.

Beberapa modifikasi kue sus juga terus berkembang, sehingga bentuk kue sus tidak lagi bulat, ada juga kue sus yang sudah dibentuk menjadi bentuk Angsa. Ada sus kering juga ada sus basah, tergantung cara penyajiannya.